El Arte del Ronqueo

Nada más ver un atún rojo te das cuenta de que es un pescado especial. Su tamaño es imponente, el color de su carne es de un rojo intenso (más parecido al color de la carne de vacuno que al del pescado). Ver cómo se despieza es toda una experiencia y un arte. A este espectáculo se le llama ronqueo. El nombre viene del curioso sonido que hace el cuchillo al rozar el espinazo del pescado, un sonido muy parecido a un ronquido.

El ronqueo se hace de forma manual y tiene mucho de ritual, lleva tiempo aprender a hacerlo correctamente ya que hay que ser muy metódico y diestro con el cuchillo. Se buscan cortes limpios y rectos para aprovechar al máximo la carne que se le puede sacar al atún. El atún rojo es una de las joyas de la gastronomía y como en todo lo que es apreciado, las apariencias y los detalles son importantes. Hacerlo mal significa que las piezas ronqueadas no son tan apetecibles y podrían ser rechazadas por el cliente.

En JC Mackintosh dejamos reposar el atún en piscinas de aguanieve entre 24 y 36 horas, dependiendo del tamaño del atún, antes de ronquearlo para que baje su temperatura entre 2ºC y 5ºC en el espinazo para evitar la rigidez de la carne. Luego pasamos a cortarle la cola, las aletas y la cabeza. Una vez hechos los preliminares pasamos al ronqueo. La variedad de cortes es muy amplia, mediante este proceso se separan las partes nobles y las partes internas del atún rojo.

Partes nobles se componen de:

Solomillo: Parte superior del lomo y con menor contenido en grasa.
Lomo: Pieza ancha y limpia de grasa.
Cola negra: Parte alta trasera del atún.
Cola blanca: Parte baja trasera.
Tarantelo: Pieza triangular pegada al estómago bajo hacia la cola del atún. Es una de las mejores partes. Se usa tanto para guisos como para sashimi o tataki. Está a mitad de camino entre el magro y la grasa.
Ventresca: Es la parte con más grasa del atún.

Partes internas son:

Facera: Es la carrillada del atún.
Mormo: Es la punta final del lomo que se introduce en la cabeza. Una de las partes más apreciadas del atún rojo.
Morrillo: Sobre los mormos y es muy graso y apreciado, conocido también como cogote.
Parpatana: Hueso que une la cabeza con el resto del cuerpo. Muy apreciada la carne que queda entre los huesos por su alto contenido en grasa.
Huevas: Las ovas del atún (cada hembra tiene dos sacos de huevas).
Hígado: Se suele consumir a la plancha.

Los restos de carne que quedan adheridos al espinazo se retiren con una cuchara y que dan lugar al que quizás sea el bocado más suculento del animal: las migas.