El método Ike Jime

¿Qué es el Ike Jime?
El Ikejime (活 け 締 め) o Ikijime (活 き 締 め) es el método de sacrificio de pescado más humano que existe, y que a su vez, mantiene las cualidades organolépticas intactas, mejorando considerablemente su color, sabor y textura de su carne.
En cuanto se produce la captura de un pez, ocurren muchos procesos químicos que afectan a su carne. El pez empieza a sufrir una serie de estímulos nerviosos y segrega ácido láctico en su carne que produce que el pescado adquiera un sabor metálico y con una caída del PH se acelera el proceso de degradación de la carne. Para evitar esto se desarrolló el Ike Jime. Como se puede intuir por su nombre, la técnica es originaria de Japón, país donde los productos procedentes del mar tienen un gran peso en su cultura gastronómica.

¿En qué consiste el Ike Jime?
Lo primero que hay que destacar sobre el Ike Jime es que es una técnica de sacrificio rápida, se aplica tan pronto como el pez sale del agua, y por lo tanto, al contrario que otros métodos de sacrificio de uso extendido, genera muy poco sufrimiento al pez. Estamos acostumbrados a ver, por ejemplo una vez muertos, atunes rígidos, con la boca abierta y con colores rojizos intensos. Sin embargo el atún sacrificado con Ike Jime carece de rigidez, sus músculos están blandos, son de color rosáceo y tienen la boca entreabierta.
El Ike Jime comienza con la muerte cerebral mediante la destrucción de la médula por todo el canal neural. Destruir el cerebro y la médula de los pescados evita los estímulos nerviosos y espasmos típicos de los peces vivos fuera del agua. Tales espasmos consumen Trifosfato de adenosina (ATP) en el músculo, y como resultado producen ácido láctico, algo que hace que el pescado se vuelva de gusto amargo y metálico, y además, se acelera el proceso de degradación del mismo.
En el caso del atún rojo, con toda seguridad, si no se ha sacrificado mediante el método Ike Jime su carne será de aspecto hervido y con tonos marrones y a esta situación se la conoce como síndrome de la carne quemada, o yake, en japonés. Precisamente, el mercado nipón valora especialmente la presencia o no de yake en los atunes rojos, hasta el punto de afectar de forma sustancial al precio que se ofrece por cada pieza. Es posible, incluso, que piezas se queden sin vender por la presencia de yake.
A continuación, el pescado es desangrado, aprovechando que tras la muerte cerebral, el corazón aún late.
Una vez aplicado el Ike Jime el pescado se coloca directamente en agua nieve para conservar su frescura. Con esta técnica se retrasa el rigor mortis del pescado consiguiendo un mayor tiempo de frescura del pescado.
La técnica del Ike Jime es muy poco usada en España, siendo JC Mackintosh uno de los primeros en darle una importancia capital, clave para la calidad de sus atunes rojos salvajes del Estrecho.

¿Por qué utilizar el Ike Jime?
Por razones y técnicas similares, el sacrificio de reses ya se realiza: un aturdimiento, un correcto desangrado, enfriamiento, maduración y luego comercialización. Nadie come carne de cerdo o vaca sin madurar porque su sabor y su textura no son agradables para el paladar humano. Además de conseguir una mejor textura y sabor, este método se considera el método más rápido y menos cruel para matar el pescado. Una alternativa a cortarles la garganta y dejar que el pez muera desangrado, dejarles dando coletazos durante un rato en la cubierta de un barco hasta que mueren por asfixia.

“Nadie consentiría ahogar a una vaca en el agua para luego comérsela. Nos parecería muy cruel, y sin embargo, con los pescados se hace a diario. En la pescadería no nos lo planteamos pero la mayor parte del pescado que consumimos muere en las redes o en la cubierta de un barco.” Andrés Médici (Restaurante Osushi).

Este método de Ike Jime es artesanal, se tiene que realizar a mano uno a uno, por lo que es imposible su uso en pesca industrial. Por ello, se considera que todo el pescado sacrificado con esta técnica es de procedencia sostenible. Poner en práctica el Ike Jime implica pescar de forma artesanal y un trabajo inmediato con el producto, lo cual encarece su precio. Los japoneses están dispuestos a pagar un 50% más por los pescados sacrificados con esta técnica. Gana en sabor y puedes tenerlo en cámara más tiempo. El precio está justificado.
Las Ventajas del Ike Jime

Vida útil: Dependiendo de la especie, la llegada del rigor mortis puede retrasarse hasta 24 horas. Esto supone incrementar la vida útil del pescado.

Sabor potenciado: El desangrado favorece el desarrollo de ácido inosínico (E-630), que en la industria alimentaria se utiliza como potenciador del sabor.

Sostenibilidad: Este sistema favorece al pequeño pescador, puesto que le dota de una herramienta que le permite mejorar la calidad y valor añadido de sus capturas.

Muerte más humana: Pese a lo que pueda aparentar a priori, el Ike Jime está considerado y respetado como una forma de sacrificio que evita un sufrimiento mayor.

De: Iñigo <inigo@todotarifa.com>
Enviado: lunes, 16 de abril de 2018 10:07
Para: I. Belmonte
Asunto: Texto sobre el Ike Jime

Buenos días Ignacio,

Quiero publicar en jcmackintosh.es este texto sobre el Ike Jime y te quería pedir por favor si me lo puedes revisar y corregir dónde sea necesario.

Muchas gracias,

Íñigo

¿Qué Es El Ike Jime?
El Ikejime (活 け 締 め) o Ikijime (活 き 締 め) es el método menos cruel conocido para sacrificar pescado y a su vez mejora considerablemente el sabor y la textura de la carne. En cuanto se produce la captura de un pescado, suceden muchas cosas que afectan el sabor de su carne. El pez empieza a sufrir una serie de estímulos nerviosos y segrega ácido láctico en su carne que produce que el pescado adquiera un sabor metálico y con una caída del PH se acelera el proceso de degradación de la carne. Para evitar esto se desarrolló el Ike Jime. Como habéis podido deducir por su nombre, la técnica es originaria de Japón, país donde los productos procedentes del mar tienen un gran peso en su cultura gastronómica.

¿En Qué Consiste el Ike Jime?
Lo primero que hay que destacar sobre el Ike Jime es que es una técnica de sacrificio rápida, se aplica tan pronto como el pescado sale del agua, y por lo tanto, al contrario que los otros métodos de sacrificio de uso extendido, genera muy poco sufrimiento al pez. Estamos acostumbrados a ver atunes muertos rígidos, con la boca abierta y con colores rojizos intensos. Sin embargo el atún sacrificado con Ike Jime tiene un aspecto dormido, sus músculos están blandos, son de color rosáceo y tienen la boca cerrada.

El Ike Jime implica la muerte cerebral inmediata mediante la inserción de una sonda, provocando que las aletas de los peces se inflamen y que el pez se relaje, interrumpiendo inmediatamente todo movimiento. Destruir el cerebro y la médula espinal de los peces evita los estímulos nerviosos típicos de los peces vivos fuera del agua. Tales movimientos musculares consumen trifosfato de adenosina (ATP) en el músculo, y como resultado producen ácido láctico, algo que hace que el pescado se vuelva amargo y que se acelere el proceso de degradación del mismo. En el caso del atún, a esta situación se la conoce como síndrome de la carne de atún quemada, o yake en japonés. Precisamente, el mercado nipón valora especialmente la presencia o no de yake en los atunes, hasta el punto de afectar de forma sustancial al precio que se ofrece por cada pieza. Es posible, incluso, que piezas se queden sin vender por la presencia de yake. Para evitarlo, lo mejor es sacrificar al pescado con el método Ike Jime. Además, con este método, la sangre contenida en la carne se retrae a la cavidad intestinal, lo que produce un filete de mejor color y sabor.

Una vez aplicado el Ike Jime el pescado se coloca directamente en hielo para conservar su frescura. Con esta técnica se retrasa el rigor mortis del pescado consiguiendo un mayor tiempo de frescura del pescado.

La técnica del Ike Jime esta muy poco introducida en España, siendo JC Mackintosh uno de los pocos, sino el único, que lo utiliza en el atún rojo.

¿Por Qué Utilizar el Ike Jime?
La técnica consiste en quitarle sufrimiento y luego la sangre. Ya lo hacemos con la carne de cerdo y de vaca, se desangra, se deja madurar y luego se consume. Nadie come carne de cerdo o vaca sin madurar porque su sabor y su textura no son agradables para el paladar humano. Además de conseguir una mejor textura y sabor, este método se considera el método más rápido y menos cruel para matar peces. Una alternativa a cortarles la garganta y dejar que el pez muera desangrado, dejarles dando botes durante horas en la cubierta de un barco o que mueran por asfixia con el propio peso de los otros peces con los que comparten la red.

“Nadie consentiría ahogar a una vaca en el agua para luego comérsela. Nos parecería muy cruel y, sin embargo, con los pescados lo hacemos a diario. En la pescadería no nos lo planteamos pero la mayor parte del pescado que consumimos muere en las redes o en la cubierta de un barco.” Andrés Médici (Restaurante Osushi)

Este método de Ike Jime es artesanal, se tiene que realizar a mano uno a uno, por lo que es imposible su uso en pesca industrial. Por ello se considera que todo el pescado sacrificado con esta técnica es de procedencia sostenible. Poner en práctica el Ike Jimé implica pescar de forma artesanal y un trabajo inmediato con el producto, lo cual encarece su precio. Los japoneses están dispuestos a pagar un 50% más por los pescados sacrificados con esta técnica. Gana en sabor y puedes tenerlo en cámara más tiempo. El precio está justificado.

Las Ventajas del Ike Jime
Vida útil: Dependiendo de la especie, la llegada del rigor mortis puede retrasarse hasta 24 horas. Esto supone incrementar la vida útil del pescado.

Sabor potenciado: El desangrado favorece el desarrollo de ácido inosínico (E-630), que en la industria alimentaria se utiliza como potenciador del sabor.

Sostenibilidad: Este sistema favorece al pequeño pescador, puesto que le dota de una herramienta que le permite mejorar la calidad y valor añadido de sus capturas.

Humanitario: Pese a lo aparentemente escabroso de la técnica, el Ike Jime está considerado y respetado como una forma de sacrificio que evita un sufrimiento mayor.