El Método Ike Jime

El Método Ike Jime

¿Qué es el Ike Jime?
El Ikejime (活 け 締 め) o Ikijime (活 き 締 め) es el método de sacrificio de pescado más humano que existe, y que a su vez, mantiene las cualidades organolépticas intactas, mejorando considerablemente su color, sabor y textura de su carne.
En cuanto se produce la captura de un pez, ocurren muchos procesos químicos que afectan a su carne. El pez empieza a sufrir una serie de estímulos nerviosos y segrega ácido láctico en su carne que produce que el pescado adquiera un sabor metálico y con una caída del PH se acelera el proceso de degradación de la carne. Para evitar esto se desarrolló el Ike Jime. Como se puede intuir por su nombre, la técnica es originaria de Japón, país donde los productos procedentes del mar tienen un gran peso en su cultura gastronómica.

¿En qué consiste el Ike Jime?
Lo primero que hay que destacar sobre el Ike Jime es que es una técnica de sacrificio rápida, se aplica tan pronto como el pez sale del agua, y por lo tanto, al contrario que otros métodos de sacrificio de uso extendido, genera muy poco sufrimiento al pez. Estamos acostumbrados a ver, por ejemplo una vez muertos, atunes rígidos, con la boca abierta y con colores rojizos intensos. Sin embargo el atún sacrificado con Ike Jime carece de rigidez, sus músculos están blandos, son de color rosáceo y tienen la boca entreabierta.
El Ike Jime comienza con la muerte cerebral mediante la destrucción de la médula por todo el canal neural. Destruir el cerebro y la médula de los pescados evita los estímulos nerviosos y espasmos típicos de los peces vivos fuera del agua. Tales espasmos consumen Trifosfato de adenosina (ATP) en el músculo, y como resultado producen ácido láctico, algo que hace que el pescado se vuelva de gusto amargo y metálico, y además, se acelera el proceso de degradación del mismo.
En el caso del atún rojo, con toda seguridad, si no se ha sacrificado mediante el método Ike Jime su carne será de aspecto hervido y con tonos marrones y a esta situación se la conoce como síndrome de la carne quemada, o yake, en japonés. Precisamente, el mercado nipón valora especialmente la presencia o no de yake en los atunes rojos, hasta el punto de afectar de forma sustancial al precio que se ofrece por cada pieza. Es posible, incluso, que piezas se queden sin vender por la presencia de yake.
A continuación, el pescado es desangrado, aprovechando que tras la muerte cerebral, el corazón aún late.
Una vez aplicado el Ike Jime el pescado se coloca directamente en agua nieve para conservar su frescura. Con esta técnica se retrasa el rigor mortis del pescado consiguiendo un mayor tiempo de frescura del pescado.
La técnica del Ike Jime es muy poco usada en España, siendo JC Mackintosh uno de los primeros en darle una importancia capital, clave para la calidad de sus atunes rojos salvajes del Estrecho.

¿Por qué utilizar el Ike Jime?
Por razones y técnicas similares, el sacrificio de reses ya se realiza: un aturdimiento, un correcto desangrado, enfriamiento, maduración y luego comercialización. Nadie come carne de cerdo o vaca sin madurar porque su sabor y su textura no son agradables para el paladar humano. Además de conseguir una mejor textura y sabor, este método se considera el método más rápido y menos cruel para matar el pescado. Una alternativa a cortarles la garganta y dejar que el pez muera desangrado, dejarles dando coletazos durante un rato en la cubierta de un barco hasta que mueren por asfixia.

“Nadie consentiría ahogar a una vaca en el agua para luego comérsela. Nos parecería muy cruel, y sin embargo, con los pescados se hace a diario. En la pescadería no nos lo planteamos pero la mayor parte del pescado que consumimos muere en las redes o en la cubierta de un barco.” Andrés Médici (Restaurante Osushi).

Este método de Ike Jime es artesanal, se tiene que realizar a mano uno a uno, por lo que es imposible su uso en pesca industrial. Por ello, se considera que todo el pescado sacrificado con esta técnica es de procedencia sostenible. Poner en práctica el Ike Jime implica pescar de forma artesanal y un trabajo inmediato con el producto, lo cual encarece su precio. Los japoneses están dispuestos a pagar un 50% más por los pescados sacrificados con esta técnica. Gana en sabor y puedes tenerlo en cámara más tiempo. El precio está justificado.
Las Ventajas del Ike Jime

Vida útil: Dependiendo de la especie, la llegada del rigor mortis puede retrasarse hasta 24 horas. Esto supone incrementar la vida útil del pescado.

Sabor potenciado: El desangrado favorece el desarrollo de ácido inosínico (E-630), que en la industria alimentaria se utiliza como potenciador del sabor.

Sostenibilidad: Este sistema favorece al pequeño pescador, puesto que le dota de una herramienta que le permite mejorar la calidad y valor añadido de sus capturas.

Muerte más humana: Pese a lo que pueda aparentar a priori, el Ike Jime está considerado y respetado como una forma de sacrificio que evita un sufrimiento mayor.

 

Radio Marca – A tenazón

Radio Marca – A tenazón

A continuación os dejamos el audio extraído de la entrevista con Leonardo de la Fuente, periodista de Radio Marca, dentro de su programa A Tenazón.

¿POR QUE ES EL MEJOR ATÚN DEL MUNDO?

¿POR QUE ES EL MEJOR ATÚN DEL MUNDO?

EL MEJOR ATÚN DEL MUNDO NO PUEDE SER CUALQUIERA

by J.C. Mackintosh, Fisherman, October, 2017

 

Este pretende ser un artículo que refleje el paso de quién pasa muchos minutos estudiando el maravilloso mundo del Atún aportando sus conocimientos adquiridos en el lejano Japón.

 

Cabe comenzar desde el máximo rigor observando el válido argumento que vislumbra el panorama actual y desde hace ya algo mas de miles de años…… ¡Estamos justo en la zona de paso del Atún Salvaje cuando tiene naturalmente sus mejores condiciones para el consumo del ser humano!.

 

En resumidas palabras, el Atún Rojo Salvaje (Thunnus Thynnus) pasa por el Estrecho de Gibraltar, donde JC. Mackintosh tiene su sede.

 

Así lo demuestra este gráfico que ilustra el paso natural del Atún salvaje por el mundo:

 

Por donde pasa el atun en el mundo

Ruta mundial del Atun Rojo Salvaje, (Thunnus Thynnus)

 

La pesca del Atún Rojo del Estrecho (Thunnus Thynnus) se realiza de manera artesanal por el equipo de profesionales de JC.Mackintosh, utilizando técnicas de origen japonesas para su captura más delicada y mimada.

 

Equipo de JC.Mackintosh

Foto: Equipo Humano de JC.Mackintosh, toda una familia de pescadores

 

El atún rojo atlántico es capaz de superar los 400 kilogramos en peso y alcanzar hasta 679.

 

A lo largo de la historia el Atún rojo ha sido muy apreciado como alimento para los humanos. El valor en el mercado ya era alto desde los tiempos de la Grecia Antigua y se sabe que ya los fenicios comerciaban con su carne. Más allá de su valor comercial como alimento, su gran tamaño, velocidad y fuerza que despliega como depredador ha atraído la admiración desde antiguo de pescadores, al igual que escritores, deportistas, banqueros y científicos.

El Atún rojo es además la base de una de las pesquerías con ejemplares de medio y de gran tamaño estando muy valorados  por el mercado japonés, donde se consumen como sushi y sashimi.

 

 

Si deseas disfrutar de un día de pesca del mejor Atún Rojo Salvaje en aguas del Estrecho de Gibraltar, no dudes en ponerte en contacto con nosotros:

 

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VIDEO DE NATIONAL GEOGRAPHIC PRO-TIP PESCA CON GREENSTICK®

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¿Como capturamos los Atunes Salvajes de manera relajada para obtener el mejor sabor?

 

ILUSTRATIVO VIDEO DE NATIONAL GEOGRAPHIC:

PRO-TIP FISHING PESCA DE ATUNES SALVAJES CON GREENSTICK® , PRUÉBALO!

 

¿SABIAS QUE?  EL ATÚN SALVAJE CUANDO SE ESTRESA EN SU CAPTURA, GENERA ÁCIDO LÁCTICO Y EMPEORA SU SABOR.

 

Atún Rojo del Estrecho bajo la Dirección del experto fisherman J.C.Makintosh utiliza el instrumento de pesca patentado GreenStick® , además es titular de la Licencia en Europa de GreenStick® .

 

Si deseas más información no dudes en ponerte en contacto con nosotros y comienza a tener multitud de capturas de Atunes salvajes.

 

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Green-Stick Tuna Fishing

Pro secrets for recreational anglers to beat tuna with a green stick.

 

 

 

Link a video original de National Geographic:

http://channel.nationalgeographic.com/wicked-tuna-outer-banks/videos/greenstick-fishing-an-animation/

 

 

Bueno, ahora ya  que lo sabes, encarga ahora mismo tu GreenStick® y comienza a realizar multitud de capturas de Atunes ya.

 

 

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